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按照制作方法的不同，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶。其原料是經(jīng)鮮葉采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥等制作工序制作而成的云南大葉種曬青茶，后再對(duì)曬青茶進(jìn)行等級(jí)篩分后，直接拼配壓制餅、磚、沱等形狀的茶品為普洱生茶，如果繼續(xù)40-60天左右的渥堆發(fā)酵工序，在原料出堆后干燥、分級(jí)、拼配和壓制，由此則制成普洱熟茶。渥堆發(fā)酵，造就了普洱生茶和熟茶的本質(zhì)區(qū)別。
茶友們?cè)趧偨佑|普洱茶之初，往往會(huì)通過(guò)書(shū)籍或網(wǎng)絡(luò)查閱大量的普洱茶相關(guān)資料，雖然文獻(xiàn)記載中的普洱茶歷史可以追溯到很久之前，但其實(shí)普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在僅有40多年的歷史。那么，是哪些茶人的不懈努力，推動(dòng)了普洱熟茶的快速發(fā)展？在這個(gè)過(guò)程中，市面上又出現(xiàn)了哪些標(biāo)志性的熟茶產(chǎn)品呢？
為了讓茶友們更全面地了解普洱熟茶，說(shuō)茶網(wǎng)微享會(huì)第26期，我們將圍繞熟茶的發(fā)展歷史、該領(lǐng)域的代表性人物、標(biāo)桿性產(chǎn)品，以及熟茶的品鑒方法等展開(kāi)詳細(xì)討論。
一、熟茶的發(fā)展歷史
普洱熟茶的前身是紅湯普洱。
渥堆發(fā)酵是現(xiàn)在制作普洱熟茶最重要的一道工藝，具體步驟如下：將曬青茶堆成小山形狀，經(jīng)灑水、蓋布后，讓茶葉自行發(fā)酵。在渥堆過(guò)程中，有經(jīng)驗(yàn)的制茶師需要定時(shí)翻動(dòng)茶葉，并持續(xù)灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉的發(fā)酵環(huán)境。僅看文字描述可能覺(jué)得看似簡(jiǎn)單，但熟茶的制作工藝從雛形初現(xiàn)到最終定型，卻經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的探索階段。
上世紀(jì)70年代以前，普洱茶的主要消費(fèi)地在香港。早期從云南到香港交通不便，普洱茶大多通過(guò)“人背馬馱”的方式運(yùn)送，整個(gè)過(guò)程大約需要一年左右的時(shí)間。路途遙遠(yuǎn)，再加上運(yùn)輸條件簡(jiǎn)陋，普洱茶難免經(jīng)歷日曬雨淋，在運(yùn)抵香港時(shí)，普洱茶的茶湯顏色已經(jīng)非常接近褐紅色；另外，普洱茶“越陳越香”的特點(diǎn)早有資料記載，所以茶葉在送達(dá)之后，香港茶商也會(huì)將普洱茶存放一段時(shí)間后再進(jìn)行銷(xiāo)售。
加之香港的氣候環(huán)境屬于高溫高濕，并且空間有限，所以普洱茶往往被暫存在地下室，上述幾方面的客觀條件非常有利于加快普洱茶的轉(zhuǎn)化速度。因此，到普洱茶真正被用于品飲時(shí)，呈現(xiàn)“紅湯”狀態(tài)也就不足為奇。
當(dāng)時(shí)，除了香港之外，廣東沿海一帶地區(qū)的茶客也普遍更喜歡“紅湯普洱茶”的口感。在上世紀(jì)50年代初，香港茶商盧鑄勛在發(fā)現(xiàn)其中的商機(jī)之后，開(kāi)始研制紅湯普洱生茶，并很快獲得成功。
1959年，廣東茶葉進(jìn)出口中茶公司也開(kāi)始進(jìn)行加速普洱茶后發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)研究，然后形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。
1973年初，云南省茶葉公司在廣交會(huì)上了解到，香港客戶(hù)需要大量的發(fā)酵紅湯普洱茶，而這種茶當(dāng)時(shí)只在廣東生產(chǎn)，所以決定派人去學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。他們組織了一共七個(gè)人的出差小組，包括昆明茶廠吳啟英、安增榮、李桂英等三人，勐海茶廠鄒炳良、曹振興兩人，還有下關(guān)茶廠的兩個(gè)人，前往廣東學(xué)習(xí)紅湯普洱茶發(fā)酵技術(shù)。
去廣東的考察學(xué)習(xí)小組回來(lái)后，三家茶廠的技術(shù)人員開(kāi)始試驗(yàn)。廣東發(fā)酵時(shí)是灑熱水，云南的溫濕度與廣東不同，昆明茶廠就嘗試把熱水換成冷水，很快做出了昆明的發(fā)酵普洱茶；勐海茶廠也根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)不斷改進(jìn)和形成了自己的發(fā)酵工藝；下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出自己獨(dú)特的產(chǎn)品。
云南三大茶廠都沒(méi)有完全照搬廣東的發(fā)酵工藝，根據(jù)改良后的發(fā)酵工藝制作的首批普洱茶，即是后來(lái)普洱熟茶的雛形，因?yàn)樵虾凸に嚨牟顒e，在滋味和口感等方面也與當(dāng)時(shí)的廣東紅湯普洱生茶完全不同。
1975年，包括昆明、勐海和下關(guān)在內(nèi)的云南各茶廠的普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)基本定型和統(tǒng)一，我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶就是以這種工藝制作；普洱熟茶的發(fā)展歷程由此正式開(kāi)始。
二、普洱熟茶發(fā)展過(guò)程中的關(guān)鍵人物
普洱熟茶并非是突然出現(xiàn)的一類(lèi)全新茶品。在熟茶真正誕生之前，已經(jīng)有很多茶人在文獻(xiàn)中專(zhuān)門(mén)記載了普洱茶“紅湯”的特點(diǎn)和發(fā)酵的技術(shù)。
上文提到的盧鑄勛，被茶界稱(chēng)為沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)一餅熟茶的“熟茶教父”。盧鑄勛1927年出生于廣東，年少時(shí)在澳門(mén)英記茶莊當(dāng)學(xué)徒。因?yàn)橄愀廴嗽缒昃土?xí)慣喝紅湯普洱茶，盧鑄勛便根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)開(kāi)始研制紅湯普洱生茶的制作工藝，并很快取得成功。
1954年，盧鑄勛帶著制茶技術(shù)到香港定居，并創(chuàng)立了自己的品牌“福華號(hào)宋聘嘜”。從上世紀(jì)50年代到60年代初，盧鑄勛使用了大量的云南茶青，來(lái)發(fā)酵普洱紅湯生茶，制作出的茶餅，湯色和口感都很出眾，在香港也備受茶客歡迎。
大約在1959年，曾有一位名叫曾鑒的香港茶人向盧鑄勛請(qǐng)教紅湯普洱生茶的發(fā)酵技術(shù)，他如實(shí)告知。后來(lái)曾鑒的弟弟曾啟以茶葉發(fā)酵師的身份加入中茶廣東分公司，開(kāi)啟了廣東茶葉進(jìn)出口中茶公司的紅湯普洱生茶的發(fā)酵之路。
1973年，云南省茶葉公司派出了包括昆明茶廠吳啟英和勐海茶廠鄒炳良在內(nèi)的七人小組到廣東學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。從廣東回來(lái)后，鄒炳良作為勐海茶廠的技術(shù)骨干，成為“渥堆方法制造普洱茶”工藝技術(shù)最早的探索者、研究者和實(shí)驗(yàn)者。
他根據(jù)所掌握的理論知識(shí)和親手研制開(kāi)發(fā)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，與昆明茶廠原廠長(zhǎng)吳啟英共同撰寫(xiě)了各地不同氣候，不同季節(jié)的溫濕度條件下制造普洱茶的工藝--“速成后發(fā)酵法”和“普洱茶生產(chǎn)操作規(guī)程”。
對(duì)于普洱熟茶的工藝定型和后續(xù)發(fā)展，鄒炳良和吳啟英都做出了至關(guān)重要的貢獻(xiàn)。鄒炳良后來(lái)被普洱茶界譽(yù)為“熟茶教父”，吳啟英則是“現(xiàn)代普洱熟茶創(chuàng)始人”。
三、普洱熟茶的代表性茶品
從1975年工藝定型到現(xiàn)在，普洱熟茶在40多年的發(fā)展過(guò)程中，各大茶廠制作的大批熟茶中出現(xiàn)了許多款品質(zhì)被業(yè)內(nèi)公認(rèn)、并備受茶友歡迎的熟茶產(chǎn)品。
7572熟餅
7572是勐海茶廠在熟茶工藝定型后制作的代表性熟茶。根據(jù)嘜號(hào)可知該系列茶品的拼配工藝定型時(shí)間是1975年，以7級(jí)茶為主料拼配而成。7572是勐海茶廠的大宗熟餅，暢銷(xiāo)不衰，一直到現(xiàn)在都持續(xù)生產(chǎn)，并作為熟茶標(biāo)桿不斷被復(fù)制。
7663（銷(xiāo)法沱）
1975年下關(guān)茶廠試制普洱沱茶（熟茶），1976年批量出口沱茶（7663）專(zhuān)供香港天生行，由該行專(zhuān)銷(xiāo)法國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售。由于1976年以后大量出口法國(guó)，在坊間7663也被稱(chēng)為銷(xiāo)法沱。
7581普洱熟磚
7581是昆明茶廠1975年創(chuàng)制的普洱熟磚，以5至8級(jí)茶青為主要拼配原料。該茶品是昆明茶廠開(kāi)創(chuàng)普洱熟茶人工發(fā)酵工藝所出品的第一款熟茶茶磚，被譽(yù)為最具代表性的普洱熟茶。
7581昆明熟磚是1994年以前市場(chǎng)熟磚的主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時(shí)期。
7262普洱熟餅
7262現(xiàn)知投產(chǎn)的起始年份應(yīng)在2000年。
按前勐海茶廠副廠長(zhǎng)、拼配師董老師的說(shuō)法，此款茶品是“人們生活質(zhì)量提高了，針對(duì)高端消費(fèi)開(kāi)發(fā)的”。在勐海茶廠的熟茶系列中，此款普洱熟茶使用接近宮廷級(jí)的金毫細(xì)茶撒面，里茶選用3～6級(jí)茶青為主料，選料細(xì)嫩、外形美觀、口感濃稠柔滑厚重，被譽(yù)為勐海茶廠的頂級(jí)熟餅。
四、普洱熟茶的適飲人群及品鑒方法
普洱茶的“越陳越香”備受關(guān)注，一方面是因?yàn)槠斩铇O具收藏價(jià)值，另一方面則是剛生產(chǎn)的普洱新茶茶性較寒，綜合表現(xiàn)也并不突出。經(jīng)過(guò)存放后的普洱茶，不僅品飲價(jià)值大大提升，茶性也由寒轉(zhuǎn)暖，保健功效更顯著，更適合日常飲用。
渥堆發(fā)酵，可以人為加快普洱茶的陳化速度，因此熟茶在新茶時(shí)期就已經(jīng)具備品飲價(jià)值。熟茶的出現(xiàn)，不僅為喜歡普洱茶的茶友提供了另外一種選擇，也因?yàn)槠洳栊云?，保健功效更突出，所以適合品飲普洱熟茶的人群也很廣泛，上至老人，下至小孩，只要按照正確的方式喝茶，任何年齡段的茶友都可以通過(guò)多喝熟茶，在感受普洱熟茶的獨(dú)特魅力的同時(shí)，又達(dá)到強(qiáng)身健體的效果。
和其他茶類(lèi)相似，普洱熟茶的品鑒也講究外形、香氣、湯色、滋味、口感等方面。外觀主要是觀察茶餅的緊壓程度、條索、油潤(rùn)度，以及茶餅是否發(fā)霉變質(zhì)；熟茶常見(jiàn)的香氣類(lèi)型有陳香、蜜香、焦糖香等；在品飲環(huán)節(jié)，茶湯醇正無(wú)異雜味，水路細(xì)膩、油潤(rùn)順滑等都是好熟茶的特點(diǎn)。
關(guān)于熟茶的品鑒，也可以用六個(gè)字簡(jiǎn)單概括：香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜。
結(jié)語(yǔ)：除了上文提到的幾個(gè)方面，關(guān)于普洱熟茶，我們還有很多可以探討的細(xì)節(jié)和內(nèi)容。普洱生茶和熟茶孰優(yōu)孰劣，一直是業(yè)內(nèi)爭(zhēng)議最多的一個(gè)話(huà)題，其實(shí)從品飲價(jià)值、功效等方面來(lái)看，兩者各有特點(diǎn)，茶友們只需本著愛(ài)茶的初心，客觀地對(duì)自己喝到的每一款茶品做出評(píng)價(jià)即可。
寒冬已至，喜歡喝茶的茶友不妨趁此機(jī)會(huì)煮壺好熟茶暖暖身吧。行文中有論證不足或有爭(zhēng)議之處，煩請(qǐng)茶友們提出與指導(dǎo)。
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